שף אחד, מרכיב אחד: פלומה איבריה מאת מיכאל פוובר

כל שבוע, OffWhiteBlog ו Relaxnews להזמין מאסטר שף לחלוק תובנות על מטבח הגורמה על ידי הצגת מרכיב אהוב. מיכאל פוברט, שף ב'מקאסר 'בפריס, נותן לנו את סודות הפלומה האיברית, חתך ייחודי של חזיר.

מה הוביל אותך לבחור במרכיב זה?

באופן אישי, אני חושב שקשה למצוא מקום לבשר חזיר בתפריט של מסעדה פריזית. אבל אתגרתי את עצמי לעשות את זה בדיוק בכל מסעדה בה עבדתי בשבע השנים האחרונות. התאהבתי במרכיב זה ובדרכים השונות להכנתו.

מהו זיכרון המטבח החביב ביותר שלך שקשור למרכיב זה?

ביצעתי את מבחן הטעם הראשון של מתכון הפלומה האיברית שלי עם חברים. בהתחלה הם לא ששו לאכול חזיר בינוני-נדיר, אך הם הופתעו לטובה ברגע שניסו את הבשר שהכנתי על הגריל.

מתי העונה הטובה ביותר לרכיב זה?

בקיץ, בעונת המנגל. אבל המרכיב הזה נשאר בתפריט שלי בכל העונות, מכיוון שהסועדים נהנים ממנו כל השנה.

מה הדרך הטובה ביותר להכין אותה? האם אתה יכול לשתף אחד המתכונים שלך?

במרינדה במשך 24 שעות עם לימון, זנגביל, שום, צ'ילי, רוטב צדפות, דבש, רוטב סויה, מירין (יין אורז מתוק) ועלי ליים כפיר. לאחר מכן מבושל על הגריל, חתוך דק והגיש עם פירה ביתי.

אילו מוצרים נוספים ניתן לשלב עם פלומה איבריה כדי לשמח ולהפתיע את בלוטות הטעם?

חזיר הולך טוב מאוד עם מרכיבים אסייתיים.

מהן הטעויות הנפוצות ביותר שנעשות בעת הכנת מרכיב זה?

השגיאות הנפוצות ביותר הן לא מרינות או לא מרינות למשך הזמן המתאים, הוספת יותר מדי מלח או בישול יתר.

איזה יין (או אלכוהול אחר) הכי מתאים למרכיב זה?

אני ממליץ על יין אדום בהיר יותר כמו צ'ברני או טוריין, מוגש צונן בין 8 ל 12 מעלות צלזיוס.