השוקולטיירית הבלגית הולכת 'שעועית לבר'

צ'ואה, ברקואה, חצ'יאנדה ריו פריפה: כשמדובר בפולי קקאו, מסתבר שיש וינטאז 'ממש כמו שיש ליינות משובחים, אומר יצרנית השוקולד הבלגית בנואה ניהנט.

במדינה שבה השוקולד הוא מקור לגאווה לאומית, ניהנט הוא אחד מתריסר יצרני "שעועית לבר" שפונים ישירות למקור באפריקה, אמריקה ואסיה כדי לקבל את הטעם הטוב ביותר.

זהו מטע צ'ואה שבחוף הים הקריבי בוונצואלה, שם השעועית מתייבשת מתחת לשמש בכיכר הכפר לפני כנסייה כחולה וצהובה, שמייצרת את השוקולד המשובח בעולם, אומרים מומחים.

הקבוצה הנבחרת הכוללת את ניהנט וחבריו הבלגי פייר מרקוליני מנסים כעת להפוך את העולם המסורתי לעיתים של ייצור השוקולד על ידי שליטה בתהליך החל מקציר השעועית ליצירת קונדיטורים מורחבים.

"לקח לנו שלוש או ארבע שנים להתמחות באמת, להבין את ההשפעה של העבודה על המטעים על השוקולד עצמו", אומר ניהנט בן ה -41 בחנות שלו בעיר אוונס, ליד ליאז 'בדרום בלגיה.

לאחר שהחל לעבוד כמהנדס ברזל ופלדה בחגורת החלודה הבלגית, Nihant אומר שהיה לו גילוי רגע לפני שמלאו לו 30.

"פתאום הבנתי שלא בחרתי בקריירה שלי, בגורלי", הוא אומר. "רציתי מאוד ליצור משהו ולחיות את התשוקה שלי על בסיס יומי."

'שוקולד מיוצר באהבה'

התשוקה הזו הייתה שוקולד, שהסב את תשומת הלב לפרטים הקטנים שמיידע את עבודתו כעת.

"שוקולד טוב מיוצר באהבה. שוקולד טוב מיוצר עם שעועית שמגיעה ממטע קטן שנבחרו ולא מעורבב עם הקציר ממטע שכנה ", הוא מסביר.

"זה שוקולד שבו המגדל מודע למה שהשוקולטייר רוצה ומכבד את כל שלבי התסיסה והייבוש בלי לקחת קיצורי דרך."

מרבית יצרני השוקולד הגדולים בעולם קונים את השוקולד שלהם מוכן מקבוצה קטנה של חברות רב לאומיות שמערבבים שעועית ממקורות שונים לקבלת טעם עקבי יותר.

אבל לשוקולד שלו, ניהאנט בחר תשע מטעים לאחר סדרת מסעות, בוונצואלה, אקוודור, קובה, מדגסקר ובאלי באינדונזיה. בקרוב הוא מקווה למקור שעועית מפרו, שם קנה לאחרונה אדמה.

הוא מייבא 25 טון שעועית בשנה במדינה המייצרת 650,000 טון שוקולד מסיביים בשנה, לרוב על ידי מותגים גדולים כולל גודיבה, לאונידס ונויהאוס.

מעבר ישירות למקור לא זול. הוא קונה את השעועית שלו בין שישה ל -12 אירו (6.50 עד 13 דולר ארה"ב) לק"ג, ואילו שוקולד מוכן נמכר ליצרנים תמורת 3.50 יורו לק"ג.

חובבי השוקולד משלמים את המחיר בסופו של דבר להנאתם: בר בנויט ניהנט של 50 גרם (כמעט 2 גרם) עולה בין 4.20 יורו ל 7.20 יורו.

מסורת משתנה

לא רק פולי הקקאו הוחזרו לשורשיהם. מאחורי חלון גדול בבית המלאכה שלו, שצופה על ידי לקוחות סקרנים, עומדות שתי מכונות ענק.

אחד מהם הוא משנות החמישים וחולץ ממפעל שוקולד נטוש באסיה. לשני, לטחינה, שני גלגלי גרניט ענקיים שהופכים את השעועית הקלויה והמעוכה לליווי שוקולד, הבסיס לכל המתכונים.

המכונה יוצאת מהמאה ה -19 והייתה בשימוש כקישוט במפעל ביוון, אך שוחזרה בזכות הידע של עובדי בלגיה.

"אלה הטכניקות שנותנות טעם", אומר ניהנט.

תפקידו של המפעיל לקבוע מתי מסתיים תהליך הבישול, צעד מכריע ועם זאת מדויק שמוציא את הטעם מהקקאו.

זהו התהליך הזה שמאפשר ל- Nihant להכין שוקולד מריר של 70 אחוז שיש לו טעם חזק ללא המרירות.

השוקולטייר הפך את המומחיות שלו בעצם למרכז התצוגה של חלון חג המולד שלו: חמישה כוכבים המייצגים כל אחד מה"שנים הגדולות "או ה"שנים" הגדולים של השוקולד שהוא מכין.

זה שבאמצע ממולא בפרלינים העשויים אגוזי פקאן מומלחים קלות. ניהאנט התחיל את עסקיו במוסך של חמותיו ובעוד 10 שנים הוא התפשט שלוש פעמים.

כיום יש לו ארבע חנויות בבלגיה ואילו השוקולד שלו נמכר גם בערך כתריסר חנויות ביפן ונמצא בשיחות עם פתיחה בסין ובארצות הברית, כמו גם קשר עם חנות הכל-בו המפורסמת הרודס בלונדון.

"אנחנו דור שהופך את המסורת ואת הדרך הישנה לעשות דברים על ראשו. אנחנו עושים את שלנו למען המסורת הבלגית, "הוא אומר.