מטבח הוט סיני מגיע לפריס

הפתיחה השבוע של מסעדת שנג פאלאס תענה סוף סוף על שאלה לא פתורה: האם פריז מוכנה למטבח סיני גורמה באמת והמחירים שמגיעים איתו?

כי בירת האוכל המשובח עשויה להעניק לאוכל אוכל אסייתי שאפתני את הכתף הקרה אינה נתפסת.

עבור מרבית הצרפתים, הסינים אוכלים חרוזים עם השתלטות על בסיס המזון, לא 80 יורו לארוחת צהריים ו -120 לארוחת ערב לראש.

רק מפעל סיני אחד בפריס הזדיין אי פעם ברקיע מדריך מישלן, ואז רק באדישות. בהשוואה, צ'ן סוליי-אסט הרוויחה את הכוכב הבודד שלה - ממש חדשות העמודים הראשונים ברחבי צרפת - בשנת 1999 ואיבדה אותו בשנת 2007.

שנג פאלאס, אחת משלוש מסעדות ראויות לציון במלון Shangri-La החדש האולטרה-מפואר, מושיטה בבירור את הכוכבים שלה, גם אם הפלנקס של אנשי המקצוע הפועלים להבטיח את הצלחתו לא ששים לומר זאת.

אבל אם דגימה מוקדמת של מחיר המזון המעודן של שף הראשי פרנק שו הוא מדד מה שעתיד לבוא, המסעדה תזכה בכל שבח מנצנץ שתקבל.

מה שכן, זה הדבר האמיתי, שבצרפת הוא חצוף כמעט כמו המחירים הנעלים.

"אין התאמה לטעמים האירופיים. המטרה שלנו היא להיות אותנטיים לחלוטין, "אמר שו בראיון, כשהוא מדבר באמצעות מתרגם.

החל מחזיר היונק הפריך ומרק ראש האריה וכלה בציפורן הסרטנים המאודה ביין אורז הואה דיאו, פריטי השישים המוזרים המוצעים מוצגים בצורה נאמנה כמו שהיו במטבח ההונג קונגי ברמה העליונה.

הוויתור היחיד לחיך המערבי, אמר שו, הוא מה שנשאר מחוץ לרפרטואר הקנטונזי הכלול הידוע להפליא - בלי לשונות ברווז מוגזמות או נחש קלוע בתפריט זה: לפחות עדיין לא.

במערכה הראשונה שלו מחוץ לסין, הביא שו ארבעה שפי סו שיטפלו בתפקידי מפתח במטבח בן 20 האיש שלו: צ'ופר, יצרנית dimsum, מומחה לברביקיו ושף ווק.

"זה יכול לקחת 20 שנה לשלוט ב'ווקי צ'י 'של ווק, שהוא חיוני בכדי להוציא את הטעם האמיתי של החומרים על חום אינטנסיבי תוך זמן קצר," הסביר שו.

יותר מסגנונות סיניים אזוריים אחרים, אוכל קנטונז מתובל בקלילות "כדי לא להכחיש את הטעמים המהותיים", הוסיף.

פירוש הדבר היה לרכוש את החומרים הטובים והטריים ביותר, מה שהיה אתגר, אמר השף המנהל של שנגרי לה פיליפ לאב, שוויתר על שני כוכבים בשאטו דה לה שבר בדר באזה כדי לפקח על שליש המסעדות של המלון, כולל שלו, לאווי.

"ניסינו 30 סוגים שונים של ברווז לפני שמצאנו אחד שהניב את עורו הפריך של חתיכת ברווז קלוי בסגנון בייג'ינג," אמר.

עם זאת, במקרים מסוימים, התוצרת המקומית, ובמיוחד בשרים, הייתה טובה יותר ממה שהיה זמין בסין, אמר שו.

קושי נוסף היה לחתוך אוכל סיני אותנטי על נימוסי השולחן המערבי, והתוצאה הייתה סוג של התנגשות של תרבויות קולינריות.

מנות סיניות, שהובאו מהמטבח בזה אחר זה, משותפות לכולם, ואילו המסורת הצרפתית מכתיבה שלכל אחד יהיה את שלו. באופן דומה, עזרה לעצמך - מקובלת בהחלט אפילו בממסד הסיני הטוניסטי ביותר - קשורה במערב לארוחה בסגנון משפחתי, ולא בגסטרונומיה מתקדמת.

ואז יש את "סוזן העצלנית", המגש המעגלי המסתובב באמצע השולחנות שישב שישה ומעלה.

בארמון שאנג, האורחים בשולחנות כאלה חמושים בשני זוגות מקלות אכילה, האחד לתפוס מהצלחת המשותפת, והשני לאכול איתו. היה צורך להתאים כוסות יין כך שלא יפילו ללא הפסקה תוך כדי שהם יגיעו לחריכה טעימה של אבטיח או מיץ שעועית מותסס.

מה שנכנס למשקפיים הצריך גם מחקר אדוק, אמר ראש הסומלייה הראשי של המלון, סדריק מופוינט.

"טעמנו נבדק כל יום עם חמש או שש מנות במשך שבועות. זו הייתה הרפתקה. "

שו חייך בצניעות כשנשאל אם הוא מתרגל "מטבח ד'אוטור", הכינוי לחדשנים הגדולים שיושבים על פסגת ההיררכיה הקולינרית של צרפת.

"היצירתיות במטבח הסיני אינה זהה," אמר. "בצרפת שפים מפרשים את המסורת. בסין אנו מביעים זאת. "

מקור: AFPrelaxnews