Degustation: 3 שפים שיחות יצירתיות, מטבח

תאר לעצמך לשבת במסעדה ולהתענג על חמש עד 10 כלים מוכנים להפליא לאורך שלוש שעות ויותר. אתה יכול לטעום את האוכל על החיך שלך, להתענג על המחזה הוויזואלי על הצלחת, ולהתמכר לטריות התוצרת ושילובי טעם מפתיעים. אלה, בשילוב עם שירות שולחנות ללא רבב, הם כולם חלק מחוויית ההשפעה. אבל מה זה שפל, באמת? מקורו של המילה הצרפתית "dégustation", המונח הקולינרי מתייחס לטעימה זהירה ומעריכה של מאכלים שונים המתמקדים במערכת (טעם) המעוררת, בחושים, באמנות קולינרית גבוהה וכמובן בחברה טובה.

שפיכה בדרך כלל כרוכה בדגימה של חלקים קטנים של מנות חתימה של שף בישיבה אחת. זה בדרך כלל מתחיל עם הכלים הקלים ביותר שמתפשטים לכאלה כבדות יותר. בין לבין, כלים מעט חומציים כמו סורבה משמשים כמנקים לחיך. קוקטיילים ויינות הם גם מרכיב חשוב בתפריט הדחה ומוצעים כליווי למנות מסוימות.

זוהי צורה של אמנות ומדע הדורשת מהשף תחושה מולדת של אסתטיקה גסטרונומית וידע בטכניקות קולינריות מתוחכמות, המשקפות את היצירתיות והחדשנות של השף, ואת נטייתו לגרום לתחושת סקרנות והפתעה אצל מסעדה.

יושיוקי קאשיווברה, קייסקי יושיוקי

ליפן יש גרסה משלה להפחתה בצורת קייסקי. אחת הדרגות הגבוהות ביותר של אמנות קולינרית ביפן, המטבח היפני המסורתי, הרב-מנות, הוענק מטקסי טקס התה של המאה ה -16 בקיוטו. ואף אחד לא יודע זאת טוב יותר מהשף זוכה הפרסים יושיוקי קאשיווארה, שבילה שבע שנים כשף האישי לשגרירים יפנים שממוקם בסן פרנסיסקו וסינגפור. לדברי יושיוקי - שהחידושים שלו כוללים נטייה בקיוריורי הוסוי המוערך בטוקיו, שם הצטרף כמתאמן ובסופו של דבר עמד בראש המטבח - מהות הקאיסקי היא דגש על טעמים טבעיים, איזון של טעם ומרקם והצגה עדינה. .

מה מעורר השראה בתפריט ה- kaiseki שלך?

ארבע העונות של יפן והמרכיבים הטובים ביותר שיש לכל עונה להציע. לדוגמה, אני אשתמש רק בערמון בסתיו - כשהוא הכי טרי - ולא באביב. כשמדובר במצגת, אני אחלף את המנה עם פרחים וציפורים הסמליות לעונה מסוימת.

קאיסקי יושיוקי פנים

מה כולל תפריט ה- kaiseki שלך?

יש לנו תפריט kaiseki בן שבע, שמונה או תשע מנות. עבור האחרון, אני יוצר אותו ביום עצמו עם המרכיבים הטריים והמעודנים ביותר שקיימים באותו היום. זה נעשה בסגנון Omakase שמתייחס לארוחה המורכבת ממנות שנבחרות על ידי השף - אז זה תלוי בי. לגבי שאר התפריטים, אני מתחיל בחסון שמכיל את הירקות הטובים ביותר באותה עונה בצורה של מאכלים קטנים. אחריה מגיע סוימונו, מרק עם מרק קל. אחרי זה מגיע Tsukuri, הכולל סשימי כמו אקמי (טונה) - הידוע גם בשם מאגורו - וצ'וטורו, גרסה שמנה יותר של אקמי. צ'וטורו, או בטן טונה, הוא חלק פרימיום מהטונה. כשהוא טרי, הטעם שלו בלתי מנוצח. בדרך כלל הגשתי אותו כקוביות קטנות וחתוכות כך שהוא לא יהיה עשיר מדי לחיך.

איך משיגים את התוצרת הטרייה שלך?

כל בוקר באחת בלילה אני מתקשר לספקים משוק צוג'י, שוק הדגים הגדול ביפן, כדי לבדוק מה קיים באותו היום. לפעמים, אני טס ליפן כדי לבחור את המרכיבים הטריים ביותר בעונה ומתמודד עם ספקים ישירות, ולרכוש את החומרים למסעדה לפחות פעמיים בשבוע. אם יש נסיבות בלתי צפויות (למשל, כאשר טייפון ביפן משפיע על התוצרת), אצטרך לאלתר ולחשוב על משהו אחר עבור התפריט.

חסון (מתאבן ירקות עונתי) הכולל את האביב של יפן

טעם, מרקם והצגה - כמה הם חשובים
גורמים אלה?

יצירת טעמים עדינים, טריים, מרקמים קלים והצגת אוכל מורכבת היא המפתח. בין אם זה תהליך המחשבה, פעולת הבישול או המצגת, ישנה חשיבות עליונה לשים לב לפרטים הקטנים. כמו כן, כל הטעמים צריכים להיות מאוזנים ולשקף את הנושא העונתי של המנה.

באיזו מידה קייקסי היא סוג של אמנות וראווה לטכניקה?

מטבח קייסקי דורש הרבה סבלנות, בישול וטכניקות סכינים מיומנות, במיוחד כשמדובר בגילוף ציפורים ופרחים מתוך אוכל אמיתי וציפוי שלהם. יש לי סט סכינים אישי - הם הכלים שלי. סכין חשובה מאוד לשף, בדיוק כמו שמברשת היא לצייר. למעשה, הדרך בה אתה פורס דג יכול לשנות את טעמו ומרקמו.

דייקון (צנון חורף בטעם עדין) עם סרטנים

בשלוש מילים, תאר את מותג הקאיסקי שלך.

פיוטי, יפה וטהור.

איזו חוויית קייסקי אתה רוצה שיש לסועדים במסעדה שלך?

אני רוצה שהם ירגישו טוב ובריא תוך כדי טעימת המרכיבים העונתיים הטריים ביותר, שלכולם ערך תזונתי גבוה. ואני רוצה להביא אותם למסע של ארבע העונות של יפן דרך המרכיבים והיופי של הכלים; אני רוצה להעביר אותם מסינגפור לקיוטו.

ראיין קליפט, מועדון טיפלינג

במהלך הקריירה שלו בת 23 שנה, ריאן קליפט, יליד ווילטשייר, עבד עם כמה מהשפים הטובים בעולם, בהם מרקו-פייר ווייט, פיטר גורדון, עמנואל רנוט, שאנון בנט וריימונד קפלדי. בשנת 1999 ניהל קליפט את המופע במטבח בוואה דה מונד, אחת המסעדות המוערכות ביותר באוסטרליה.

מה מושג ההשפעה שלך?

אני מאמין שלקוחות זקוקים לרמת אמון של השף בכדי לבחור באפשרות ההפעלה לארוחה. מבחינתי זה מאפשר לנו להיות יצירתיים באמת - עם הגמישות לבחור את התוצרת הטריה ביותר שעשויה להיות זמינה רק ביום מסוים, או ליצור משהו מיוחד עבור לקוח.

סרטן שלג

כמה חשובים הטעם, המרקם וההצגה?

מבחינתי, טעם ומרקם עדיפות על פני מצגת. הטעם הוא תמיד הגורם המכריע ביותר, בעוד שמרקמים הופכים את המנה להרבה יותר מרגשת ובלתי נשכחת לסועד. המצגת, בשבילנו, מבוססת על הדרך הטובה ביותר להציג את המרכיבים והיא די נוזלית - אנחנו לא מדביקים בשביל זה.

מה מעורר את תפריט ההשפעה שלך?

התפריט האחרון שלנו משקף את מסעות צוות המטבחים ברחבי העולם, במיוחד טוקיו. החומרים שאנו מגלים בטיולינו בחו"ל מעוררים בנו השראה ואנחנו רוצים לחלוק את זה עם הלקוחות שלנו ולהכיר להם פרופילי טעם ייחודיים.

צווארון חזיר מנגליקה

מהם כמה מהשיאים בתפריט חדש זה?

יש לנו מספר מנות ממש מעניינות כמו צווארון החזיר של מנגליקה, שם אנו מלוחים את הבשר, ואז מבשלים אותו באטיות במשך 19 שעות על 72 מעלות למרקם רך במזלג. זה מוגש עם מרק דאשי עם חליטת קינמון, ירקות כבושים בנוקה (סובין אורז יפני) ופיצוחים נורי - כולם מיוצרים בבית.

תפריט הלובסטרים הוא מנה ממש עדינה של לובסטר מבריטני המוגשת עם חזרת, ג'ל עירית, ולעומת זאת, מחית אשחר ים לחומציות מסוימת. לאחר מכן אנו משווים אותו עם קוקטייל דארומה-מאזומה, המכיל סיד ולימון המשקפים את חומציות המנה.

סרטן השלג שלנו כולל סלט סרטן עדין ומרענן העשוי מסרטן מערב אוסטרליה ועליו ענבי Kyoho פרוסים ממחוז יאמאנאשי ביפן. הכל על הצגת התוצרת הטובה ביותר שאנחנו יכולים למצוא וליצור גפרורים שממש מרגשים את בלוטות הטעם של הלקוחות.

איזו חוויה אתה רוצה שיהיה לאורחים בתפריט ההשפעה שלך?

אני מאמין שלכולם יש חוויה ייחודית משלו. מבחינתי אני לא רוצה שהאורחים שלי ירגישו שהם במסעדה רשמית ונוקשה, אלא במקום שכיף - עם אוכל טוב לעזאזל!

קירק ווסטאוויי, ג'אן

קירק ווסטאווי

כשהוא גדל בדבון, אנגליה מוקף בתוצרת טרייה בחווה, התשוקה של ווסטוויי רק לחומרים המצוינים ביותר ניכרת ביצירותיו הגסטרונומיות. לאחרונה הועלה לשף דה קויסן של ג'אן, הילדה בת ה -29 בילתה כהונה ב"החממה "בשני כוכבים עם מישלן, במייפייר בלונדון. בפברואר האחרון הוכתר כזוכה האזורי בדרום מזרח אסיה בחצי גמר תחרות ש 'פלגרינו השף הצעיר לשנת 2015.

מה מעורר את תפריט ההשפעה שלך?

המרכיבים הם מה שמעורר אותי, הם משתנים כל הזמן תלוי מה התוצרת בשיאה. יש לנו חמש עד שבע מנות שקובעות ומודפסות מדי יום, תלוי בזמינות שאני מקבל באותו יום מכל דג, בשר וירק.

המנה בת 10 המנות, בהיותה התפריט מעורר ההשראה, אינה מודפסת - אני יוצר את הכלים במקום לפני שהם נכנסים וכשהם עוברים במהלך חווית האוכל, תלוי בזמינות. לדוגמה, אולי יש לי לובסטר חי מסקוטלנד, אך זה עשוי להשתנות לדג או לבשר אחר לפי כמה מנות מוגשות באותו לילה.

אני פתוח לרעיונות. אני מדבר עם הסועדים ומקשיב למשוב שלהם. אני מעריך את דעותיהם; לפעמים הם נותנים לי השראה.

מה המנה הכי מורכבת שלך?

אוסף העגבניות - הוא טרי, נקי, מתוק ומלוח, ובעל מרקם חלק. זה עגבניה בתוך עגבניה. ראשית, אנו מחליקים את מרכז העגבנייה הבשילה בגפן, מייבשים למחצה את החלק שמוציא לילה, קוצצים אותו ומוסיפים מעט שאלוט טרי, פרמזן, צלפים, שמן זית מעושן ושאר חומרים טובים וממלאים אותם בחזרה בתוך עגבניות הגפן. לוקח 16 שעות להתייבש. אנו מכינים מעט מי עגבניות, מוסיפים סורבה בזיליקום וקרוטונים לפריכות. אנשים חושבים שהם רק מסתכלים על עגבניה, אבל כשהם פורסים אותה לפתוח הם רואים את כל העבודות שנכנסות לתוכה.

באיזה רצף מוצגות המנות?

צעד אחר צעד, מחם לצפיפות ומורכב. התפריט בדרך כלל מתחיל במנת לנגוסטין קנלוני המוגשת קרה כקרח. המנה הבאה מוגשת בטמפרטורת החדר - דוגמא אחת היא אוסף העגבניות. אחריה באה ביצה שמוגשת ב 55 מעלות ואז דגים עם רוטב חם ממש ליד הכיריים. אני תמיד מסיים עם בשר ואז ניקוי לחיך לפני הקינוח.

לנגוסטין קנלוני

כמה שמים דגש על הצגת?

המיקוד העיקרי שלי הוא בטעם אבל אני משתדל להפוך כל צלחת יפה למדי; סגנון ההצגה שלי נקי, מסודר ואלגנטי. אני אוהבת לשים פריטים מעניינים על כל צלחת. צבע חשוב - בדרך כלל אני מסיים ציפוי כלים עם עשבי תיבול ירוקים טריים וייחודיים, ופרחים, כמו פריחת שומר, פרחי שום או פרחי גזר - את כל מה שאתה לא יכול לראות מקומי.

איך אתה מגלה את כל שילובי הטעמים והמרקמים בתפריט ההשפלה שלך?

יש לנו מרכיבים רבים שכולם הופכים לרכיבים שונים בכל מנה. כל טעם משרת מטרה, ומשלים אחר. לדוגמה, כשאני מבשל בשר עם רוטב וזה עובד, אני אעזוב אותו. אבל אם אני חושב שהוא צריך משהו מעניין, קצת עשירות, קצת קראנץ ', קצת חומציות או מתיקות, אז אוסיף מרכיבים בהתאם. אבל אם אני טועם את המנה ואני מרגיש שאחד האלמנטים אינו נחוץ, אני מוציא אותה מייד.

אוסף עגבניות

איזו חוויה אתה רוצה לסועדים?

אני רוצה ליצור זיכרונות ולעורר רגשות. התפריט אולי נראה פשוט, אבל כאשר האוכל מגיע, הסועדים מתרשמים עד כמה המנות מסובכות. הם זוכים לטעום ירקות אורגניים טריים, גבינה משובחת ומוצרים איכותיים ומלאי טעם מרחבי העולם. זו לא רק ארוחה למלא את הבטן, אלא גם חוויה רב חושית שהקים צוות הקולינריה.

קרדיטים לסיפור

טקסט מאת אביגיל צ'יה

סיפור זה פורסם לראשונה ב- L’Officiel Singapore.