ראיון: השף נבו מטסוהיסה
אולי אתה מכיר את השם נובו אם שמת לב לבאז הבינלאומי על השף נבו מטסוהיסה ומסעדותיו בניו יורק, לוס אנג'לס, לונדון, טוקיו, הונג קונג וקואלה לומפור, בין הרבה מקומות אחרים ברחבי העולם וב ארה"ב. מכיוון ששותפו בעסקי נובו הוא רוברט דה נירו, יש לו גם מגש תרבות פופ מסוים. קו המסעדות הנוסף שלו, Matsuhisa, נמצא בבעלות פרטית של משפחת Matsuhisa.
השף נובו ממהר להבהיר כי למרות שהוא נקשר למטבח נייקי - מיזוג המטבח היפני והפרואני - הבישול שלו הוא 'נובו'.
עבור השף בן 67, זה אומר בישול שמושרש היטב במטבח היפני, עם רק מעט נגיעות של השפעות פרואניות כמו פלפלים ג'לפנו, סביצ'ה נרפאה ואנטיקוצ'ו, שיפודי לב בקריים מסורתיים.
הוא מקמט את מצחו על תוויות כמו פיוז'ן וניקיי, ומעדיף לתאר את המטבח על שמו, אוכל שהוא "נבו מטסוהיסה."
בזמן ששהה בפריס כדי לפקח על המסעדה החדשה ביותר שלו, Matsuhisa פריז במלון Le Royal Monceau השבוע, דיבר השף על הניסיון השני שלו לפתוח מסעדה בבירה הצרפתית, נימוס סושי והאדם שהוא הכי רוצה לבשל עבורו.
מה המטבח 'נבו'?
התחלתי להתאמן בטוקיו כשהייתי בן 18 והתחלתי לבשל אוכל יפני. אחר כך עברתי לפרו וראיתי המון מרכיבים שונים כמו לימונים, שום, כוסברה, בצל, אז התחלתי להכין מנות יפניות עם מרכיבים פרואניים. אבל בישול הבסיס שלי הוא יפני. זה מה שאני מכנה אוכל בסגנון נובו.
זו לא הפעם הראשונה שפתחת מסעדה בפריס. בשנת 2001 פתחת את נבו. מה שונה הפעם?
כשפתחתי את נבו פריז בשנת 2001 הייתי מעט מאוכזב. המסעדה לא הייתה מושלמת. אז סגרנו אותו אחרי שנה וחצי. עכשיו, 15 שנה אחר כך, אני ושותפי פתחנו מסעדות במיקונוס, סנט מוריץ, אתונה, מינכן ... אז יש לנו צוותים באירופה. לפני שפתחנו הפעם בפריס, עשינו גם מבצעי חלונות קופצים לבחינת העילות.
הוספת מלונא לחיים שלך עם שני מלונות ושלושה נוספים שעולים בלונדון, מיאמי וערב הסעודית. מה אתה מחפש כשאתה מתארח במלון?
בשבילי צריך להיות חדר כושר נחמד. אני אוהבת את רויאל מונצ'ו לבריכת השחייה שלהם. שחיתי היום ואתמול. אני אוהב להתעמל כך שחדר כושר הוא מאוד חשוב. כמובן שאירוח ושירות טוב חשוב. אבל לפעמים גם שירות רב מדי לא נוח. אני לא אוהב מלונות מורכבים מדי. אני אוהב פשוט.
מהן הטעויות שאתה רואה שסועדים מבצעים כאשר הם אוכלים סושי במסעדות שלך?
ביפן אף פעם לא משתמשים יותר מדי ברוטב סויה. כשאתם אוכלים סושי ביפן, לעולם אל תערבבו ווסאבי עם רוטב סויה מכיוון שבסושי יש כבר ווסאבי בין הדגים לאורז. כמו כן שף הסושי לרוב יבריש רוטב סויה על הדג. וביפן אוכלים את זה בביס אחד. זו הדרך האמיתית. באמריקה ובאירופה מערבבים ווסאבי עם הרבה רוטב סויה. כמו כן, בתרבות היפנית, אנשים יפנים מעולם לא שמו רוטב סויה על האורז המאודה שלהם. בהתחלה כשראיתי את זה הייתי בהלם. אבל עכשיו אני צוחקת.
אם היית יכול לבשל לאדם אחד שעדיין לא בישלת אותו, מי זה יהיה?
אם אבי היה עדיין חי הייתי רוצה לבשל בשבילו. הכנתי סושי לאמא שלי אבל אבי הלך לעולמו בילדותי. אם אבי היה כאן עכשיו הייתי רוצה להכין לו סושי.
Matsuhisa פריז ב Le Royal Monceau נפתח בחודש שעבר. אימפריית המסעדות של השף כוללת יותר מ 30 מסעדות ב 28 ערים ברחבי העולם.