ראיון עם השף של לה ביסטרו דו סומלייה ברנדון פו על המטבח הצרפתי בסינגפור

לאחר שהצטרף לביסטרוט הצרפתי המכונה לה ביסטרו דו סומלייה לפני חמש שנים, השף ברנדון פו מתכונן להיות אחד מחליפי המשחק בסצינת האוכל בסינגפור. לשף המלמד את עצמו זכה לעבוד תחת כמה אדונים בינלאומיים ידועים. במהלך השנים האחרונות, פו זכה לשבחים רבים שהעמידו את ביסטרו בן 100 המושבים, בלב מחוז העסקים המרכזי, על הרדאר של אלה המחפשים מטבח משובח. בשנת 2017 הוא השתתף בגביע הקייטרינג הבינלאומי - האולימפיאדה לעולם הקולינריה אם תרצו - ומתכונן להשתתף באירוע בו 2019 תסתובב.

בקנה מידה מקומי, הכוכב העולה הוא אחד המשתתפים בוועידת גורמה העולמית 2017. בשיתוף פעולה עם השף במועדון קוקוס, תהיה לנו סיכוי לראות שהתפריט של מזרח פוגש מערב יבוא ביולי. פו מתאר זאת בצורה הטובה ביותר כ"בישול צרפתי בבישול מקומי ובישול מקומי ". הניסיון העשיר שלו נובע מההתמצאות שלו במדינות כמו צרפת, שוויץ ואוסטרליה, כמו גם שהוכשר על ידי פטריק הוברגר מאו פיט סאלוט בגיל 21. ממאפים ועד בשרים, Foo ניסה את ידו בכולם ו זה תענוג לאוהבי האוכל בסינגפור ליהנות מהטוב ביותר שיש לו להציע. אנו גונבים כמה דקות מלוח הזמנים העמוס שלו כדי לגלות מה גורם לו לתקתק ומה הוא נהנה מהמטבח הצרפתי בסינגפור.

מה גרם לך להחליט להמשיך בקריירה במטבח?

התחלתי לבשל כשהייתי בת 10 ובדרך כלל בישלתי עם אמא שלי. היא השפיעה עלי והעניקה לי השראה רבה, כמו גם את סבתי. בכל סוף שבוע הייתי מקפיצה ארוחה למשפחתי, אוכל סיני בדרך כלל, ושם מצאתי את העניין שלי בבישול.

היה לי די מעניין לעבוד במטבח מקצועי. למדתי להיות דייקן בעבודה וממושמע כמו גם לעבוד על צוות. זה היה אתגר גדול עבורי אבל הצלחתי לעשות זאת. הוכחתי את יכולותיי בפני השף ולכן משם המליץ ​​לי השף על החונך הנוכחי שלי, פטריק (הוברגר) כשהוא עדיין היה השף המנהל של אאו פיט סאלוט.

עבדת תחת כמה שפים בכיכובם של מישלן. האם תוכל לספר לי יותר עליהם ומה למדת מהם?

פטריק הוברגר. הוא היה המנטור הראשון שלי והוא היה הבחור הצרפתי הראשון שהתמודדתי איתו והוא לימד אותי המון טכניקה צרפתית. לדוגמה, כיצד לטפל בירקות ובשרים. למדתי ממנו המון. אפילו עכשיו אם אני לא מבין איך צריך לעשות משהו אני אתייחס אליו.

נדיבות מצילה אותך. נדיב בבישול שלך, נדיב במנות שלך, נדיב לא רק בנתינה אלא בדרך שבה אתה מתמודד עם אנשים.

מה היית אומר שהוא הרגע המכונן בקריירה שלך?

הייתי צריך לומר שזה יהיה השנה כשאקבל את מדליית הארד (בגביע הקייטרינג הבינלאומי). זה היה ממש מדהים והתחושה נפלאה כשאתה מסוגל להניף את דגל המדינה שלך בליון, בירת האוכל. אתה מרגיש ממש גאה.

בואו נדבר על היום יום שלך מבחינת בישול, מה הפילוסופיה שלך, הדבר היחיד שאתה תמיד עומד לצידו כשאתה מבשל?

אין קיצורי דרך. זה הלקח שלמדתי מפטריק: כי ברגע שתקח קיצור דרך הטעם של המוצר יתברר אחרת. זה מה שאני זוכר בזמן שאני מבשלת ומלמדת אנשים.

איפה אתה מוצא את ההשראה שלך כשאתה יוצא עם מנה חדשה או מממש את התפריט החדש?

קורא הרבה ספרים; לפגוש אנשים, לטייל, לשוק. הטיול האחרון שעשיתי היה לצרפת עם המאמן שלי לתחרות. הכנו הרבה נקניקיות (מחוות) כפי שאתה יכול לראות שם צ'וריסו הוא חתימתו. אם אתה מוכר את צ'וריסו אסור לך לעשן את הצ'וריסו. אבל זו לא צרפת. ראיתי אותו מצליח והרגשתי שזה נחמד אבל גם שהוא חסר משהו. אז כשחזרתי הכנתי את הצ'וריסו ועישנתי אותו. התוצאות התבררו די טוב. שברתי את החוקים.

מחוץ למטבח, מיהו שף נוסף בסינגפור שאתה מעריץ או שאת העבודות שאתה נהנה לאכול?

ג'ייסון טאן, השף של פינת האוס, כמו גם הקונדיטור של פינת האוס. לא פשוט כי אני מאוד אוהב את העבודה שלו, אלא שעבודת הקונדיטוריה שלו וטעם המאפה שלו הם מה שהייתי מכנה שלמות. בדומה לג'ייסון טאן, הייתה לי חוויה בלתי נשכחת במסעדה שלו.

אם כבר מדברים על חוויות בלתי נשכחות, האם הייתה חווית אוכל בין אם בסינגפור או מעבר לים שתמיד תזכרו?

כן! כשעשיתי שלב (סטאז 'ללא שכר) במסעדת רגיס וג'אק מרקון במשך שבועיים. הם הזמינו אותי לארוחת ערב וזה היה מחוץ לעולם הזה. זה היה לפני שנתיים, אבל הארוחה, החוויה, השירות ... יש לכם סיכוי לסייר במסעדה ובמטבח. והמטבח מוגדר היטב. כמו כן, תוכלו לסייר בגלריה במסעדה. אנשים קוראים לבחור הזה צייד פטריות; פטריות מעוררות השראה בכל מה שהוא עושה. כל הלילה היה מלא הפתעות מבחינת האוכל. בדרך כלל אני נוגע רק במזון ולבשל את האוכל, אין לי באמת אפשרות לטעום אותו. לכן, כשהתחלתי לטעום זה פשוט נפוצתי.

שלושה דברים שנמצא תמיד במקרר או במטבח שלך?

שאלוט, שום, פטרוזיליה.שאלוט: המטבח הצרפתי משתמש בהרבה בצלי שאלוט ובצל כיוון שהוא ירק ארומטי והוא נותן טעם רב לאוכל. אני תמיד אומר לחבר'ה שלי שאני לא יכול לבשל בלי שלושת הדברים האלה; זה רק הבסיס.

מהן הנאותיך האשמות?  

כוס יין לבן, סוביניון בלאן.

אז עבדת במקומות רבים ושונים: סינגפור, שוויץ, צרפת, אוסטרליה היית אומר שהסצנה שם שונה מהסצנה הקולינרית בסינגפור?  

הצעירים שם, כמו שפים או חניכים צעירים, מתלהבים יותר מהעבודה שלהם. הם לא מתלוננים, הם פשוט עושים. אתה נותן להם משימה, גם אם הם באמת חולים הם עדיין יגיעו אליך. אני חושב שזה הרוח והאנרגיה השונים מסינגפור.

מה עם סצנת האוכל הצרפתית בסינגפור?  

אני חושב שאוכל צרפתי מתחיל להיות מוכר כאן. אבל אני חושב שסינגפור לא ממש שווה איתם - אנחנו עדיין מגיעים לשם.