Off White Blog
עבור חלקם, כוכב מישלן עבר מהכבוד הגדול ביותר של קולינריה לקללה

עבור חלקם, כוכב מישלן עבר מהכבוד הגדול ביותר של קולינריה לקללה

נוֹבֶמבֶּר 25, 2020

ברנרד דניאל ז'אק ליסו בזמנים שמחים יותר עם הקבוצה

נולד בשנת 1951 בשאמאליס, צרפת. ברנרד דניאל ז'אק ליסו הפך את שאיפתו לחיים להיות שף כוכב בן שלוש מישלין. בשנת 1972, כשעבד אצל המסעדן קלוד ורגר בלה בארייר דה קלישי, הוכר לויסו במהירות כילד פלא קולינרי. עד 1991, לאחר 17 שנה עבד על תנורים בלה קוט d'Or, ברנרד ליסו סוף סוף הגשים את חלומו. בבוא העת גם ממשלת צרפת העניקה לו את הכבוד הגבוה ביותר שלהם - השברייה (האביר) דה לה ליגיון האונור בשנת 94. בשנת 2002, פיקסאר החלה לדגמן את השף הבדיוני אוגוסט גוסטו אחרי לויסו לסרט הזמר, רטטוי.רשימת ההישגים ההולכת וגדלה הזאת נעצרה באופן פתאומי כאשר בשנת 2003, ליסו ירה בעצמו בפה.

"אם אני מאבד כוכב, אני אהרוג את עצמי" - ברנרד ליסו מודה בפני השף 3-כוכב ז'אק למלואה


על פי חברו וחבריו השף 3-כוכב השף ז'אק למלואה, לויסו התוודה בו בעבר שהוא שקל להתאבד. טביעה בחובות והתמודדות עם שדרוג לאחור לאחרונה ב גולט מילאומדריך, צרפתית מדי יום לה פיגארוהערה על השמועות על כך שמישלן מתכננת לקחת ממני את אחד משלושת הכוכבים של לה קוט ד'אור הייתה המסמר האחרון. בסיום משמרת המטבח שלו ירה לעצמו לוויסו בראשו ברובה ציד.

הקריטריונים לדירוג המסומן בכוכבים הוצגו בשנת 1936:


  • כוכב 1: "מסעדה טובה מאוד בקטגוריה שלה" (Une très bonne table dans sa catégorie)
  • 2 כוכבים: "בישול מעולה, שווה מעקף" (Table excellente, migite un détour)
  • 3 כוכבים: "מטבח יוצא דופן, שווה נסיעה מיוחדת" (שולחנות Une des meilleures, vaut le voage)

כוכב נפל: עבור כמה שפים, כוכב מישלן עבר מהכבוד הגדול ביותר של קולינריה לקללה

"לויסו כל כך פחד ממישלן," אמר דניאל בולוד לווניטי פייר. בעל השף של בן משפחתו בניו יורק, בולוד היה חברו הטוב של לויסו. הערותיו לצד דבריו של השף למלואה על ליסו הן סמליות של עד כמה כוכב יכול להשפיע על מקבלו. עם הכריכה האדומה הייחודית, ה- מדריך סומק (בפני מבפנים), נחשבת לתנ"ך הפופולרי יותר של המדינה ולכן התנ"ך בעל השפעה רבה יותר, בעוד שגולט מילאו נחשב לממוקד יותר מהאוכל מבין השניים.

מדריך מישלן משקף דעה. אם מבקר קולנוע הולך לסרט ואומר שהוא סרט טוב, או לא סרט טוב, במאי הסרט לא יכול לומר: "אני הולך להחזיר לך את דעתך." בהיסטוריה של 118 שנה של המדריך היו מקרים נדירים של שפים שאמרו שהם מחזירים את הכוכבים שלהם, אבל הכוכבים אינם משהו פיזי שאפשר להחזיר. - המנהל הבינלאומי מייקל אליס, מדריך מישלן

השף אנדרה צ'אנג הודיע ​​על סגירת ANDRE וביקש להדיח את המסעדה הטייפית שלו מהמהדורות עתידיות של הספר האדום


למרות שחזרת כוכבי מישלן אינם דבר אמיתי ויותר מיתוס עירוני, הלחץ של שמירה על מעמד של שלושה כוכבי מישלן (השבחה הגבוהה ביותר שלהם) מספיק בכדי לגרום לחלקם לדחות מראש את ההוקרה. השף אנדרה צ'אנג זעזע את עולם האוכל ב -11 באוקטובר 2017 כי הוא סוגר את ANDRE בפברואר 2018 וביקש כי המיזם המתמשך שלו, גלם בטאיפיי, לא ייכלל במהדורות עתידיות של מדריך מישלן.

Sébastien Bras, הבעלים והשף של המסעדה Le Suquet, הציג בספטמבר 2017, ימים ספורים לפני צ'יאנג, כי הוא מבקש להחזיר את הכוכבים שלו (הוא מדבר בצרפתית בפייסבוק לייב) וגם לא להיכלל במדריכי מישלן העתידיים. בראיון ל- AFP אמר בראס, "אתה נבדק פעמיים או שלוש בשנה, אתה אף פעם לא יודע מתי. ניתן לבדוק כל ארוחה שיוצאת. זה אומר שאפשר לשפוט בכל יום אחת מ -500 הארוחות שיוצאת מהמטבח. " אכן, רצון להתרכז בבישול ללא לחץ של דירוג מישלן התלוי מעל ראשו, יאפשר לברס "לבטא את רוחו ואת הארץ, בלי מתח". החזרת הכוכבים אולי לא אמיתית, אך הסמליות מורגשת ומוכרת ברשות הרבים.

Sébastien Bras, הבעלים והשף של מסעדת Le Suquet

אנדרה וסבסטיין אולי האחרונים, אבל הם לא היו הראשונים והם בהחלט בשום פנים ואופן לא האחרונים. אם קבלת כוכב מוכרת כשיא הקריירה של שף ורצוי לחזור, זה סמל לביטוי של רצון חופש מהלחצים שהוא כרוך בו אבל עבור שף אוכל ברחוב בנגקוק אחד, הכוכב לא היה אלא קללה.

ג'יי פאי, הטבח והבעלים של אוכל אוכל רחוב בבנגקוק, מחייך כשהיא מקבלת את הכרת מדריך הכוכבים האחד-כוכבי מישלן במלון בבנגקוק ב- 6 בדצמבר 2017. ג'יי פאי היה המפעל היחיד בצד הרחוב המופיע במיקום הראשון של מישלן מדריך בבנגקוק

קללת מישלן?

מבט חזה על ידי צ'אנג וברס, הסבתא בת ה -72 וגאון הקולינריה ג'יי פאי הפכה לסלבריטאי לאומי בונפיד בדצמבר 2017, כאשר הדוכן הקטן שלה בפינת עכברוש סוי סמרן באזור פרה נחון בבנגקוק, עבר מבעד לערפל יחסי למוכר לאומי אחרי שראן ג'יי פאי זכה בכוכב הראשון על בסיס חביתת הסרטן המפורסמת של השף.

ג'יי פאי, היום, צל מעצמי הקודם, כבר לא הלהיט והשיחה

המסעדה הפופולרית בעיר העתיקה של בנגקוק, הופיעה במדריך 2017 לצד 13 מסעדות כוכב אחד נוספות ושלוש עם שני כוכבים, וירה לכוכב הלילה על היותה מקום האוכל הרחוב היחיד בעיר שזכה לכבוד על ידי להנחות סומק. עם הפרס, הגיעה תשומת הלב המוחצת של תיירים אוכלים ואנשי מיסים קנאים, כשדיברו עם אטר, סופיניא "ג'יי פאי" ג'ונסוטה התלוננה כי "אנשים רבים באים רק כדי לראות ולהצטלם ולאו דווקא לאכול," והוסיפו את זה, " הייתי מאבד לקוחות אם הייתי [מעלה מחירים]. "

אכן, הקצה הכפול של כוכב מישלן מגיע מהמשמעות שפרס כזה פירושו של השף המדובר הכה בזהב והפך אותו לעשיר. לאמיתו של דבר, היא נאבקה בעליית עלויות המזון והאחסון כתוצאה מביקוש הולך וגובר והגדלה את ההטרדות הרשמיות מצד מבקרי הממשלה (מחפשת את המיליונים המיתיים שלה), כאשר הצוות שלה נאבק להתמודד עם המוני אנשים רבים ומצומצמים. . זה אפילו לא מביא בחשבון את הלחץ הגובר על השף לשמור על "סטנדרטים של מישלן סטאר".


"אני יודע שרבים מישלי השלושה כוכבים לעולם לא משנים את התפריט שלהם בכדי לקבל עקביות מושלמת. זה בעיקרון מטבח רובוטי; הם לא יכולים להרשות לעצמם לשנות, כי זו הייתה הנוסחה המנצחת ... מבחינה רגשית אני רוצה לבשל משהו אחר מאשר מה שעשיתי. " - בעל השף דניאל בולוד מדוע כוכב מישלן הוא אנטיתטי לאומנות קולינרית

שף הסלבריטאים הבריטי מרקו פייר ווייט, שהפך לאחרונה את רוברטסון קוואי בסינגפור למקום המאחז הקולינרי האחרון שלו, נהנה משתי סדרות ראשונות עם מדריך מישלן. השף הצעיר ביותר אי פעם עם מסעדה שזכה בשלושה כוכבי מישלן בשנת 1994 וגם השף הראשון שהחזיר את כוכביו חמש שנים אחר כך. ווייט אמר במפורסם ל"גרדיאן "," האנשים שנתנו לי כוכבי מישלן היו פחות ידע ממני. אתה צריך לשים ערך על משהו שניתן לך: בגלל זה היה לי כל כך קל להתרחק. לא היה להם שום ערך עבורי. "

מרקו פייר ווייט פתח לאחרונה את הבית האנגלי בסינגפור

"קללת מישלן" נוגעת בכל תחומי העסק. שמירה על "חוויית כוכב מישלן" מביאה לעתים קרובות לעלויות מוגברות הקשורות לתחזוקת הכוכב, סכו"ם טוב יותר, חומרים טובים יותר, מצעים טובים יותר וצוות תמיכה נוסף. אולי השף לוקאס קרטון אמר את זה בצורה הטובה ביותר כשהוא החזיר את שלושת הכוכבים שלו אחרי 30 שנה, אמר ל"ניו יורק טיימס ":" אני יכול לעשות מטבח יפה בלי כל הטרא-לה-לה והצ'יצ'י, ולהכניס את הכסף למה שיש בצלחת . "

עם זאת, זה אירוני, הנזק הגדול ביותר סומק מדריך יכול לעשות למען הענף שהוא מקווה לחגוג, הוא הטוב ביותר על ידי דניאל בולוד שאיבד כוכב אחד מהמסעדה שלו במנהטןדניאל, היה בטענה של "חוסר עקביות". בולוד אמר לווניטי פייר, "אני יודע שרבים מישובי השלושה כוכבים לעולם לא משנים את התפריט שלהם בכדי לקבל עקביות מושלמת. זה בעיקרון מטבח רובוטי; הם לא יכולים להרשות לעצמם לשנות, כי זו הייתה הנוסחה המנצחת ... מבחינה רגשית אני רוצה לבשל משהו אחר מאשר מה שעשיתי. "

דניאל בולוד איבד כוכב לאחרונה

איך בדיוק מגישים את האמנויות הקולינריות כששפים מבריקים אחרת, נואשים לשמור על הכוכבים שלהם ונמצאים דבקים באינסוף המודעה האמיתית?

לא כל השפים מרגישים אותו דבר לגבי מדריך מישלן

גורדון רמזי מתח בעבר ביקורת על שפים שהחזירו את כוכבי המישלן שלהם, וקרא להם כפויי טובה על שלילת שאר הצוות את התהילה של כבוד כזה. השף עשוי להיות מרכזי בהצבת מסעדה על המפה באמצעות האומנות הצרופה שלהם, אך הצוות המאפשר הזדמנות זו. רמזי היה הרוס כאשר המסעדה הלונדונית בעלת הכינוי העצמי, השלושה כוכבים, הופשטה לאחרונה משני כוכבים.

אנתוני בורדיין, שף העולמות של רשת CNN, המנחה סדרות אוכל פופולריות חלקים לא ידועים, מפורסם בדעתו הביקורתית על פרסים כמו כוכבי מישלן ותפיסותיו נוטות להיות מהדהדות על ידי רוב המומחים לקולינריה שהוענקו בעבר או שמועות כי הם מתמודדים עם הכוכבים הללו.

מארק וויירט התפרסם במפורסם מהספר האדום כאשר הסוקרים האשימו בטעות את צוותו שהוא משתמש בצ'דר במקום בגבינה מהאזור.

נקודת המחלוקת העיקרית היא כי הסוקרים האנונימיים של מדריך מישלן, שאינם שפים עצמם, אינם כשירים להעביר ביקורת על המנות ועל דרכי ההכנה שלהם, תחושה שהשמיע במרץ על ידי מארק וויירט כאשר האשים את הסוקרים ב"אי-יכולת עמוקה ". מסעדת הוט-סאבוי של ויירט הורדה השנה משלושה לשני כוכבים בנוסף להאשמות שהוא הכניס גבינת צ'דר לסופלה שלו לעומת ההתמחויות האזוריות של reblochon, beaufort ו- tomme, שלדעת Veyrat היה מעליב יותר מההורדה, והדגיש הפרספקטיבה שלו כי ייתכן שסוקרי מדריך מישלן לא ממש יודעים על מה הם מבקרים.

ישנו גם סוגיה הולכת וגוברת של חוסר שקיפות ואופי שרירותי הנתפס של אופן הענקת כוכבים או הוצאתם. מקרה של נקודה: כאשר השף אלן צ'אפל עבר מהתקף לב, מנהל המערכת של מישלן מדריך מדריך ברנרד נגלן הפשט את המסעדה המפורסמת שלו של הכוכב השלישי שלה, על בסיס שהקפלה הייתה הסיבה שבמסעדה היו שלושה כוכבים. בינתיים, מעברו של ליסו עצמו לא ראה "הרס" כזה של לה קוט ד'אור.

משמאל: השף אלן צ'אפל, בעברו עבר המסעדה שלו מאבדת כוכב אחד בגלל חשיבות התרומות שלו

מאז פרסום הספר האדום, בסך הכל שמונה שפים ובהם מרקו פייר ווייט, סבסטיאן בראס ואנדרה צ'יאנג "החזירו את הכוכבים שלהם". ניתן לייחס את התאבדותו של השף ליסו בחלקו ללחץ, ואילו השף בנוט ויולר, השף יליד צרפת ממסעדת דה-ל'הוט דה וויל, היה חשוד שנכנע ללחצים דומים, אך הדבר לא אושר.

מדריך המישלן שפורסם בשנת 1900 נוצר ככלי שיווקי גאוני. המייסדים אדואר ואנדרה מישלן עיצבו את מדריך המסעדות המפורסם בעל הכריכה האדומה, כדי לעודד את אוכלוסיית הצרפתים הצרפתית בעלת המכוניות בצרפת לנסוע בכוננים ארוכים וארוכים יותר ליעדים גסטרונומיים מושקעים במטרה להגדיל את מכירות הצמיגים. היום, סומק מדריך או "מדריך אדום" מפרסם 28 מהדורות בלמעלה מ- 25 מדינות.

אולי ווייט אמר את זה בצורה הטובה ביותר ביחס לרלוונטיות המודרנית של מדריך מישלן, כשהוא דיבר עם עיתונאים בסינגפור כשהוא מאמן את פתיחת הבית האנגלי ברוברטסון קיי, "הם מוכרים צמיגים. אני מוכר אוכל. "

מאמרים קשורים