שף מישלן לוקח אתגר ללא גלוטן
ריין סאמוט, השף הצרפתי עם כוכב מישלן אחד במסעדה שלה בפרובנס, החליטה לנסות מטבח ללא גלוטן בכדי להכיל אנשים שעושים דיאטה. בעזרת והשראה של בתה נדיה, כימאית מיומנת עם צליאק, מציעה השף תפריט מיוחד של 55 יורו ($ 60), חצי מהמחיר הרגיל, כדי לעודד את האורחים לטעום את מיטב האוכל ללא גלוטן בלוברג ' דה לה פניאר
הדיאטה נטולת הגלוטן אושרה על ידי מפורסמים שונים כמו מיילי סיירוס וגווינת 'פאלטרו, כמו גם מספר ספורטאים. עם זאת, קיים ויכוח מתמשך האם התזונה מועילה לאנשים בשיפור בריאותם. חלקם טענו כי מלבד הסובלים ממחלת צליאק, הגורמת לחוסר סובלנות לגלוטן, ההחלטה ללא ייעוץ רפואי לעבור לתזונה ללא גלוטן עשויה להיות לא הבחירה הטובה ביותר לבריאותו. לקיחת תוכנית הדיאטה באופן מפורש עשויה לשלול את אחד החומרים התזונתיים הנדרשים לתפקוד הגוף.
לנודיה יש את הצד השני של הסיפור. היא אושפזה בגיל 29, שם שהתה בשנתיים הבאות מרותקת למיטה עד שאובחנה כחולה. כיום ידוע שהוא משפיע על כמאה מכל 100 אנשים באירופה ובארצות הברית. "לפני שלושים וחמש שנים, הרופאים לא ידעו על מחלת צליאק," אומרת נדיה. "הרופאים אמרו לי שהרסתי את המערכת החיסונית שלי, הייתי בשיא המחלה."
היא ואמה מודים שבישול ללא גלוטן עשוי להיות דש בצרפת, אך מדגיש "מודעות אקטיבית". "עלינו לדעת מה אנו אוכלים," אומרת נדיה, המכשירה את השפים המובילים בעולם במטבח ללא גלוטן. היא שכנעה בקלות את אמה להוריד חומרים מסורתיים לטובת חלופות ללא גלוטן "כדי שכולם יוכלו לאכול באותו שולחן".
מלבד Auberge de la Feniere, אין באמת מסעדות בכיכוב של מישלן בצרפת שיש לה תפריט כזה, אבל זה לא מונע מהן לנסות. מסעדות מובילות רבות כמו לה קסטלארס בעיר הנופש בדרום קאן מוכנות לבקשות ללא גלוטן.
"לרגל חג האהבה, זוג אחד מעולם לא דמיין שנוכל להציע תפריט ללא גלוטן", אמר הרנס ג'ופלט של לה קסטלאראס, שהגיש להם ריזוטו אגוזי של כוסמין מקומי עם גידול תינוקות מוקפץ.
לצמד האם-הבת היו לא מעט אתגרים בהתאמת התמחויות הבית של המסעדה באופן ללא גלוטן, אך נראה שהם מסתדרים. מנה אחת כזו הייתה כמהין במאפה עלים. נדיה הגישה תערובת של קמח ערמונים וקינואה כתיקון חדשני. מדבר חתימה נוסף, פריז-לורמרין (הדמיה מחודשת של מדבר פריז-ברסט המסורתי), נעשה עם קמח דלעת ותמצית שקדים.
על מנת להבטיח היעדר מוחלט של גלוטן, ריין ונדיה צריכים לבחור את המרכיבים בזהירות רבה, ולהבטיח עקיבות. בשר החזיר של המסעדה מגיע מאיכר בהרי לוברון הסמוכים, שמאכיל את חזיריו על גרגירי חומוס. הדג מגיע ממרטיגוס, ליד מרסיי. האורז שלהם מגיע מאיכר בקמרג שמשתמש ברווזים אוהבי עשבים במקום בקוטלי עשבים. הם גם מגדלים כמה מרכיבים משלהם בגינה האורגנית שלהם.
והלחם, שגם הוא ללא גלוטן, עשוי בעציצי חרס, ומחייה שיטת אפייה המשמשת את המצרים הקדמונים. "אז הקמח היה דל גלוטן", אומרת נדיה.
עם מודעות רחבה יותר לתסמינים כמו מחלת צליאק וחולי אי סבילות אחרים הגורמים למחלות, ייווצרו רכיבים ותפריטים חדשים שיספקו תסמינים מסוג זה. יש לקוות שמסעדות שכבות גבוהות יותר ילמדו ללכת בעקבותיה ולאפשר לסועדים האלה להצטרף גם לשולחן.
