קוויאר: המעדן האולטימטיבי, מחווה בקרבתך?

הפנינים האפורות מתפרצות על הלשון ומשחררות את הניחוח הימי המלוח שלה, מורמות על ידי תווי אגוז או פרי.

קוויאר נותר אוכל היוקרה האולטימטיבי - למעט בימים אלה העדינות הכספית ככל הנראה מגיעה מחווה בקרבתך.

יצוא של ביצי חדד בר הוגבל מאז שנת 1998 תחת מכסות של האו"ם שנועדו להגן על המינים מפני דיג יתר כאוטי לאחר נפילת ברית המועצות.

בשנתיים האחרונות קיימות ביצים של חסד ללא בר כמעט בשווקים עולמיים, פרט לזהב שחור שנסחר באופן בלתי חוקי מחמש המדינות החולקות את חופי הים הכספי.

חסרי חומר גלם פראי, בתי קוויאר פנו למקור אלטרנטיבי, כמו ארמוס פטרוסיאן הצרפתי, שאביו הארמני הציג את המעדן לפריס בשנות העשרים והתחיל להשתמש בביצים חקלאיות בשנת 1998.

כיום פטרוסיאן - "צאר" קוויאר אמיתי, שהבוטיקים המומחים שלו מהווים 15 אחוז מהשוק העולמי - עובד בלעדית עם חוות, וכך גם מתחרותיו העולמיות.

קוויאר חקלאי - שהפנינים שלו נעות בצבע של דבש ועד אפור כהה - יכול להציע את "הטוב ביותר או הגרוע ביותר", אמר פטרוסיאן ל- AFP בחנות הדגל שלו בפריס, כשהוא לבוש בשפם שעווה שעוות סימנים מסחריים.

"אין שום דבר גנרי בקוויאר - זה מוצר מורכב," אמר. "אנחנו בוחרים ומעדנים את הביצים, נותנים להם להתבגר. זו עבודה חשובה לא פחות מגידול יינות שהופך את הענבים שלו. "

מקורות פטרוסיאנים מרשת יצרנים בדרום מערב צרפת, אך גם בארצות הברית, סין ובולגריה, עובדים איתם לשיפור איכות חומר הגלם.

"כשאנחנו מבקרים בחוות נוכל להתערב על מספר הדגים, האוכל שלהם, מיקום הבריכות, הרגע בו הם מושכים את הביצים," אמר.

שתים-עשרה שנים הוא טוען שהתוצאה החקלאית יכולה להתאים למקור.

"קשה מאוד שלא לומר בלתי אפשרי להבין את ההבדל בין קוויאר חקלאי טוב מאוד לבין פרוע. בראש הטווח, אפילו מומחה יתקשה לדעת איזה הוא. "

עם זאת, פטרוסיאן מקונן על כך שלא כל בתי הקוויאר שקופים לגבי העובדה שהם מוכרים ביצי גידול.

"הלקוח צריך לדעת איזה מין הוא קונה."

- 'חשבנו שהדג הולך להיעלם' -

הייצור העולמי של קוויאר מעובד זינק מ -500 קילוגרם (1,100 פאונד) בשנת 1998 ל -150 טון כיום - אפילו כאשר המכירות החוקיות של קוויאר הבר התמעטו מ -300 טון לקרוב לאפס.

המחירים צנחו גם הם, מכיוון שהמשקים המתרחבים מניבים יתרונות גודל, אך אפילו גודלו, העדינות נשארת מחוץ לטווח הכל, למעט כיסי הכיס הטובים ביותר.

בפטרוסיאן, למשל, 30 גרם (אונקיה) של הקוויאר הזול ביותר - בארי רויאל - יחזיר לך 60 יורו (80 דולר), בעוד אותה כמות של בלוגה רויאל, הרולס-רויס של קוויאר, מוכרת תמורת 228 יורו.

בפטרוסיאן השיקה לפתות קהל צעיר יותר, והשיקה לאחרונה פורמטים במחירים נמוכים מעט יותר כמו קוויאר לחוץ, קוביות אפריטיף קוויאר או ארגזי קוויאר בדרכים זעירים.

"אבל זה לעולם לא יהיה מוצר זול," הודה.

חידקן הבר נלקח תחת חסותו של אמנת האו"ם בנושא סחר בינלאומי במינים בסכנת הכחדה (CITES) לאחר תקופה של דיג יתר מסוכן באמצע שנות התשעים.

פטרוסיאן אמר כי "מתוך התקופה בה יכולתם להגיע 30 שנה לגולאג לדייג סטרג'ן, כאשר המדינה הרוסית שלטה בייצור, קרה שני דברים: עניין כלכלי ומשיכה של פרי אסור".

תנופת הקוויאר - שגם הונעה על ידי המהפכה האסלאמית באיראן - הביאה את המחירים לקרוס כאשר השיטפון הוצף במכירת מוצרים תמורת מאה יורו לקילוגרם, מול מינימום 1,400 יורו כיום.

"בשנים הגרועות ביותר, בשנים 1993 עד 1995, חשבנו שהדג הולך להיעלם לחלוטין."

אבל עשור לאחר מכן, פטרוסיאן מאמין שהמאמץ של ה- CITES פרץ שוב.

מאז 2002 הוועידה מחייבת את חמש מדינות היצרן של הים הכספי - אזרבייג'ן, איראן, קזחסטן, רוסיה וטורקמניסטן - להסכים מכסה קטנה ובת קיימא לייצוא מלאי ביצי הדגים בכל שנה.

הם לא הצליחו לעשות זאת שוב ושוב, על רקע התנצחויות ויריבות אזוריות - ובשנה שעברה הופסק הסחר בקוויאר בלוגה לחלוטין כשלא נותרו בעסקה.

השנה הסכימו החמישה על מכסה זעירה - בסך הכל שלוש טונות - אך אפילו זה נדחה כבלתי בר-קיימא על ידי האיחוד האירופי.

בינתיים, מספרים של חדרי המין בכספיאן מצטמצמים ללא הפסד, והפסידו לשוק השחור.

"היינו צריכים לגרום לדייגים מקומיים לנהל את המניות - מכיוון שהיה להם אינטרס כלכלי להיות דיילים טובים", טען פטרוסיאן, שהקים קבוצה לא-ממשלתית, האיגוד הבינלאומי ליבואני קוויאר (ICIA), שתדאג למען גישה שונה לסחר.

במקום זאת, באיסור היצוא, הוא טוען, הקהילה הבינלאומית שללה מהקהילות המקומיות כל תמריץ להגן על הדגים.

"זה כישלון של CITES.לא הצלחנו לייצב את הייצור העולמי ועשינו הכל כדי להרוס את השוק, "אמר.

מקור: AFPrelaxnews