מוקד: השף מאסימו בוטורה, אוסטריה פרנצ'סקנה

האיש שמאחורי אוסטריה פרנצ'סנה במודנה, איטליה, יוצר פלאים ברמה העולמית ומגיש אותם עם מעט הומור. אביו רצה שהוא יהפוך לעורך דין, והוא כמעט עשה זאת.

אולם האובססיה של מאסימו בוטורה לבישול במקום השתלמה: המסעדה שלו אולי הוציאה את אפם של שפים איטלקיים שמרניים מהמפרקים, אך כעת היא מתהדרת בתואר "הטוב בעולם".

שוכנת בלב מודנה בצפון איטליה, האוסטריה כבר התגאה בשלושה כוכבי מישלן לפני שהיא זכתה בפרס הראשון בטקס פרסי 50 המסעדות הטובות ביותר בעולם ביוני, בזכות מטבח יצירתי שממציא מחדש את המנות המסורתיות האיטלקיות.

הזכייה הייתה חוויה "אמוציונלית מאוד", אמר בוטורה ל- AFP, למרות שאמר כי אחד ההבדלים העיקריים בין המקום הראשון למקום השני ברשימה היוקרתית הוא "מספר הראיונות" שהוא כעת מתבקש לתת.

עם קירותיו הכחולים-אפורים, שטיח הטאוף, יצירות האמנות על הקירות ותמונותיה של הזמרת אדית פיאף, יש רק 12 שולחנות ורוב הסועדים מגיעים לתפריט הטעימות, עם תג המחיר שלו 220 אירו (245 דולר).

מחיר הנסיעה עשוי להיות ברמה עולמית אך אוסטריה זו אינה מתייחסת ברצינות יתרה. פסל שעווה של מאבטח של האמן האמריקאי דוויין הנסון מבהיל את הסועדים בכניסה הקדמית. הכבידה נמשכת ברגע שישב.

שמות המנות כוללים "צלופח השוחה במעלה נהר הפו" ו"צהוב זה בלו ". בפטורה, בן 53, עבד על אחת מיצירות החתימה שלו, "זיכרון של כריך מורטדלה", במשך ארבע שנים.

עקוב אחר החיך שלך

"אני סומך על העבר שלי, אבל אני מסתכל על זה בביקורתיות וללא נוסטלגיה, כי אני רוצה להביא את מיטב העבר לעתיד," הוא אומר.

הוא אומר שתמיד "ביקש להסתכל על העולם מתחת לשולחן, בעיניים של ילד שגונב את הפסטה שסבתא שלו" מכינה מאפס.

המטבח - והשולחן שהסתתר תחתו בזמן שסבתו נלחמה מאחיו האצבעות המהירות במערוך - הפך להיות "מקום הבטיחות שלי".

כשהיה בן 23 בן בוטורה, שהיה מפורסם בזכות הרעדות תענוגות קולינריים עבור חבריו, השמיט את לימודי המשפטים שלו לפתיחת טרטוריה בקמפזו, באזור הכפרי סביב מודנה בעמק נהר הפו.

בימי החופשה שלו הוא למד אצל השף הצרפתי ז'ורז 'קוני, שהיה לו מסעדה שעתיים משם.

"הוא אמר לי: 'עקוב תמיד אחר החיך שלך, כי יש לך חיך נהדר שיגרום למודנה להיות מוכרת ברחבי העולם'."

שנתיים והפסקה בניו יורק אחר כך, היה זה צרפתי נוסף ששינה את גורלו, אלן דוקאס.

לאחר שגורו האוכל הפרובנסאלי הגיע לטרטוריה של בוטורה, האיטלקי בסופו של דבר הלך לעבוד אצלו במונטה קרלו זמן מה.

לדוקאסה הייתה השפעה אדירה עליו: "הוא לימד אותי להיות אובססיבית: אובססיבית לרכיבים איכותיים, אובססיבית לפרטים".

שוב במודנה בשנת 1995, הוא פתח את האוסטריה פרנצ'סקנה. מעולם לא היה מרוצה, הוא קפץ על ההזדמנות כעבור חמש שנים ללמוד מאסטר גדול אחר, הענק הספרדי פרן אדריה.

אדריה לימדה את בוטורה את "החופש להיות יצירתי", לחשוב ש"סרדין יכול להיות שווה כמו לובסטר, אבל הכל תלוי במידיו הוא נמצא. "

פה מלא תשוקה

בוטורה מתחיל במוצרים מקומיים ומתעסק במתכונים מסורתיים, שואב השראה לכל דבר, החל ממטבח ילדותו ועד שירה, אמנות ומוזיקה, "דוחס את היצרים שלי לכדי פה".

הפילוסופיה ויצירותיו בהתחלה נבוכים ואף הכעיסו את השומר הישן הקולינרי של איטליה.

"זה אירוני לא? לפני עשר שנים הם רצו לחבוט אותי בכיכר המרכזית מכיוון ש'הרסתי 'את המתכונים של הסבתות שלנו ".

עם הפרס העולמי בתיק, בוסטורה מפנה את דעתו חזרה לפרויקטים החברתיים שלו, ובמיוחד למלחמתו בפסולת מזון.

ההופעה הגדולה הבאה שלו תראה אותו מקים קפטריה בריו שתפוך את שאריות האוכל מכפר המשחקים האולימפיים לארוחות חינם עבור העניים החיים בפאבלות בעיר הברזילאית.

כל מה שהשף הנרגש עושה מגיע עם תמיכתה של אשתו האמריקאית לארה גילמור, שעזבה את ניו יורק בשבילו ונתנה את הכל בסדר להרפתקה הספרדית שלו למרות שהיא הייתה בהריון באותה תקופה.

"התאהבתי במטבח של מאסימו לפני שהתאהבתי בו באמת", היא אומרת.

"הוא באמת הביא אותי עם מרק הארטישוק הקטיפתי שלו".