ראיון עם השף כריסטיאן קנר, שף בכיר בריץ-קרלטון, בחריין

השף כריסטיאן קנר

צ'או קיק טיקי ריץ-קרלטון בחריין

צ'או קיק טיקי ריץ-קרלטון בחריין

צ'או קיק טיקי ריץ-קרלטון בחריין

צ'או קיק טיקי ריץ-קרלטון בחריין

צ'או קיק טיקי ריץ-קרלטון בחריין

ארוחת צהריים עסקית תאלי בערב נירוונה, ריץ-קרלטון בחריין

אפשר לקרוא לשף כריסטיאן קנרר איש העולם. אחרי הכל, שף המנהלים החדש של מריץ קרלטון בבחריין עבד באזורים כמו אירופה, אסיה והמזרח התיכון. חוויותיו במקומות השונים סייעו לו לצבור לא רק ידע קולינרי אלא גם אפשרו לו ליצור אינטראקציה עם הספקים עצמם. החל מהיותו חלק מהצוות שפתח את עיר הפסטיבל של דובאי במהלך ההתעמקות שלו עם האינטרקונטיננטל בדובאי, לבניית מערכות יחסים עם הדייגים בזמן שהיה עם האינטרקונטיננטל בבאלי, אין ספק שהאיש מכיר את מלאכתו. הצביעות שלו מתחת לאינטרקונטיננטל שראו אותו עובר מדובאי למנילה, פתחו את הדלת למעבר שלו ל- Raffles Fairmont במנילה, שם עבד עם מה שכינה "אחת הצוותים הטובים ביותר".

כשהוא חמוש בידע שלו בניהול מסעדה, הוא החליט להרחיב את אופקיו וקיבל הצעה לעבוד בהרודס, לונדון, שהופקד עליו על הפעולה הקולינרית. ההזדמנות הייתה שהוכיחה אתגר כיוון שהתפקיד מחייב אותו להתמקד בתחום הקמעונאות, והכינה אותו לסטטוס החדש שלו בריץ-קרלטון בבריאן. בהסתמך על קווי הדמיון בין הרודס לריץ-קרלטון, הוא הבחין כי שירות הלקוחות הוא בעל חשיבות עליונה.

"אנחנו אף פעם לא אומרים לא לשום דבר ... הכל קשור לשמח את האורח. קראו מהשפתיים שלהם מה שהם רוצים בלי שהם יגידו את זה ”

על ההופעה החדשה שלו עם אחד המלונות המפוארים בעולם, השף אומר שדאגה לאורחים היא יותר מדרישה בלבד לעבודה. בהרחבה על החוויה שהאורחים יכולים לצפות לקבל את השף כנר אמר כי מסעדות כמו פרימוורה מבטיחות שהחוויה האותנטית תיווצר לא רק באמצעות האוכל אלא גם בעזרת חזיתם ואחורי צוות הבית שהם איטלקים.

כיום, כאחת מרשתות המלונות החזקות בעולם, הריץ-קרלטון הוא אחד שלדעתו הוקם היטב. בעוד שרבים מסתכלים על ההזדמנות הבאה שלהם, השף קנר מקווה שזו השרשרת האחרונה שתהיה לו בקריירה. אנחנו יושבים עם השף כדי לגלות מה גורם לו לתקתק ואילו אורחים יכולים להסתכל קדימה כאשר הם מבקרים בריץ-קרלטון בבחריין.

יש כל כך הרבה דברים שאתה צריך להתמודד איתם, אבל אני רוצה לדבר על הדבר המיידי יותר שהוא בניית המלון והאוכל, האותנטיות של האוכל, התפתחות בכל הצדדים השונים. עכשיו, על טריות התוצרת המקומית וקבלת התוצרת המקומית: כמה קשה לשמור על זה בבחריין כי מבחינת היבוא של - כשמדברים על המסעדה המקסיקנית קנטינה חאלו בתוך המלון, יש לכם אבוקדו. בחריין אינה מייצרת אבוקדו.  

אני אגיד לך משהו מעניין על מה שמייצרת בחריין. הופתעתי מאוד כשראיינתי כאן ביקרתי בשוק האיכרים המקומי (צוחק). ראיתי עגבניות צהובות, ירוקות, סגולות כמו באיטליה. ראיתי ברוקולי ראיתי כל מיני עשבי תיבול, כל מיני סלטים, קייל, קייל דרקון. אתה לא תאמין. טעמתי מוצר חדש לחלוטין, שמעולם לא היה לי מעולם. למעשה פוצפתי אותי. הכל היה נקי, והאנשים היו מאוד ידידותיים. כשמדובר במוצרים כמו שלהם בדובאי. אתה יודע שחברות כאן הן בעלות מזל רב שיש בהן יבוא. אני תמיד אומר שאנחנו כאן באמצע, בצד אחד יש לנו את אזור אסיה / אוסטרליה, ואת הצד השני יש לנו את כל העונה האירופית. אז יש לנו מזל גדול שנוכל לקנות מוצרים אולי מכל השנה, כי חלקם יהיו עונתיים. אז לא אתגר גדול.

אין אתגרים לוגיסטיים?

אתה יודע שאני מתכוון שאתה צריך לחשוב קצת מראש. אבל אנו נמצאים בעמדה לקנות ישר משווקים פעם בשבוע כך שלא הייתי קוראת לזה אתגר. (צוחק) היה לי אתגר גדול יותר בבאלי.

מבחינת בניית המלון וחוד החנית לכל המסעדות השונות, ומבנה. מה היה הדבר הקשה ביותר שלך שעדיין הגיע מארבעת השבועות האחרונים בבחריין כמו הבנת החיך של בחריין?

אתה יודע כשמדובר בחיך של בחריין אני חושב שזה באמת מסתכם במקומיים כאן. בדובאי היה לי מקומי אחד שעובד בצוות, אבל כאן יש לנו אחוז גבוה מאוד של תושבי המקום העובדים איתנו. ומרגע שנכנסתי לשדה התעופה הרגשתי מאוד בברכה כאן מכיוון שאנשים לא לוקחים צעד אחורה כשהם רואים אותך, הם בעצם ניגשים אליך ובונים מערכות יחסים מהר מאוד. ראשית אני מתבוננת ואז אני מבלה זמן רב בהאזנה לאנשים מדברים, ולקיים פגישות. הם קראו לשפים הראשיים, אני משוחח איתם, אני מבקר בשפים, ומבוסס על זה כמובן שעות רבות של חיבור ותקשורת עם שף המנהלים וסו. אחד החזונות עבורי הוא להמשיך את מה שאנחנו עושים כאן כדי להניע את האותנטיות ולהיות נקודה חמה אמיתית בשוק האוכל של בחריין, שנכון לעכשיו אנחנו.

יש להם אוכל נוחות מקומי והעובדה שבחריין הוא אי, והרבה אנשים שנוסעים לכאן יודעים בדיוק איזה אוכל איטלקי טוב או אוכל הודי.

אז החיך מעודן ואתם רוצים לספק מגע אותנטי יותר?  

כן. מה שגיליתי עד כה הוא שהצוות השקיע הרבה עבודה בפיתוח מנות חדשות. אתה תמיד מקבל את החוויה החדשה. עד כמה שידוע לי, אנחנו באמת מעודכנים בכל הקשור לאוכל. גם האיכות של אנשים וגם האיכות של שפים, שמוכרים היטב, הם בעלי ניסיון טוב בחך.

אתה אזרח גלובלי, היית הרבה בסביבה, נסעת למדינות רבות, מה המדינה הכי קשה שהיית בה ומה המצב הכי קשה שהיית בה?  

אני חושב שאני צריך לבדל בין עבודה לחיים פרטיים. לעבודה אני חושב שהקשה ביותר היה באלי. כי היו לה אנשים חזקים מאוד וקשה מאוד לבצע שינויים. עמיד מאוד בפני שינוי. כשמדובר במשפחה אני חושב שהמקום הכי קשה היה מנילה. מכיוון שהעיר לא ממש סיפקה לי את סוג הבטיחות שדרשתי לגדל את ילדי. אני חושב שמה שהופך את בחריין לכל כך נוחה זה שמאוד ידידותי למשפחות לגדל את ילדיהם כאן זה מושלם!

בלונדון נסעתי כל שעה וחצי לעבודה. הייתי בלונדון והתגוררתי בקרוידאן, והלכתי על אופניים 15 דקות ורכבתי 40 דקות הליכה 25 דקות מוויקטוריה. הנה רק 15 דקות.

יש לך 11 מסעדות כאן, במלון. ובתוך המודל יש לך כל כך הרבה הצעות שונות. מבחינת בניית המלון, הכיוון שלו, בחמש השנים הבאות, איפה אתה רואה את הדגם? האם אתה רואה את המסעדה יותר זכיינית מבחינת שמות גדולים שנכנסים למלון, כמו גם מצרך בסיסי או שאתה רואה שהיא יותר מושג אחיד?  

אני יודע מאיפה השאלה באה מכיוון שמלונות רבים נפתחים ברגע זה, יש להם שני ברים, אוכלים כל היום, אולי מכינים מסעדה אחת לבד ואז מסדרים את השאר. אני חושב שכאן בריץ קרלטון אנו נמצאים במצב שונה מכיוון שאנחנו לא ילדים חדשים של החסימה וכולם מכירים את המסעדות שלנו. אנחנו מאוד מבוססים בשוק ואני חושב שזה עושה את ההבדל כאן. אני לא רואה צורך גדול למצוא כאן את המסעדות שלנו מכיוון שכל המסעדות שלנו מספקות די טוב כרגע.

ברור מאוד כשאתה - אני חושב שזו אחת הסיבות שבתי מלון בגודל כזה בדובאי נאבקים כרגע מכיוון שהתחרות פשוט גבוהה מדי. אבל אני חושב שיש לנו נקודת פלוס גדולה מאוד מכיוון שאנחנו מאוד מבוססים על השוק ומספקים סוג כזה של חוויה וניסיון כבר עשרות שנים. אז אני לא חושב שיש צורך גדול עכשיו לחשוב על הוצאת משהו.

עבדת עם הרודס, דוגמנית קמעונאית. יש לך כאן 11 מסעדות ונכס אדיר. פיתוח המודל הקמעונאי, אתה חושב שזו אחת הדרכים ...?  

ובכן אני חושב שאתה צריך לפחות לחשוב על זה. יש לי כמה רעיונות שעלי בראש, למשל לקנטינה חאלו שמציעה לנו למכור את אחד הרטבים או שתמיד יש כמה דברים שכדאי לחשוב עליהם. יש לנו הרבה פוטנציאל להגיע לשם יותר בקמעונאות. 

מהי הבקשה הזכורה ביותר שהייתה לך מאורח שאי פעם? עובדים במבצע גדול או קטן?

אוקיי הייתי בדובאי, התחלתי שם והייתי שם רק שבועיים. כשהגעתי לדובאי בפעם הראשונה הייתי סו שף המבצעת, והוא יצא לחופשה למשך שבועיים והשאיר אותי שם לבדי (צוחק). קיבלתי שיחת טלפון ממכירות ושיווק שהם מתכננים פונקציה ואמרו שיבחרו אותי מחוץ למלון בנדל"ן. אמרתי לאן אנחנו הולכים? זה היה חצי שעה ויצאנו לדובאי ... ולמעשה עמדנו באמצע המדבר כ 45 דקות נסיעה מדובאי. ואז קיבלתי את הבשורה שעלינו לעשות שם תפריט מוגדר עבור 2,500 איש תוך 3 שבועות וזה היה לדעתי הדבר המאתגר ביותר שעשיתי אי פעם כי היינו צריכים לחשוב לא רק על חשמל אלא גם על מים, מיזוג אוויר. זה היה באמצע הקיץ וזה היה בעוד 3 שבועות והייתי שם רק שבועיים.

אז התקשרתי לבוס שלי בערב ואמרתי 'יש לי בעיה קטנה' והסברתי את כל המצב והוא רק נתן לי כמה מספרי טלפון עם אנשים שאני יכול להתקשר אליהם. הוא שאל אותי שאלה: אם הייתי שמח להיות סו-שף מבצעת ואמרתי כן. והוא אמר 'אז ברוך הבא לדובאי' והוא ניתק את הטלפון. הוא הגיע כעבור 3 שבועות ולא התערב, שיש לי הרבה כבוד אליו. הוא לא התקשר אלי פעם אחת, אני בטוח שהוא עשה את המחקר כדי לבדוק אם הכל מתנהל בצורה חלקה, אבל הוא לא התקשר אלי פעם אחת. אבל לא יצרתי איתו קשר כי הייתי גאה מכדי לחזור אליו (צוחק). הוא חזר ביום המסיבה והוא פשוט יצא החוצה כשהארוחה התחילה וגם לי יש הרבה כבוד אליו. הוא הלך סיבוב אחד סביב האירוע ונתן לי חיבוק ואמר כל הכבוד והלך. (צוחק). זה היה הדבר המאתגר ביותר שעשיתי בחיי.

מה התוכניות שלך לעתיד? הצהרת הצהרה גדולה ואמרת שזה תקווה להיות המתג האחרון שלך.

כשהייתי בן 30 היו לי תוכניות גדולות לגבי המקומות שבהם רציתי להגיע. עכשיו אני בן 45 ואני רגוע יותר ובעצם מתכנן תכניות גדולות עכשיו לחמש השנים הבאות. מבחינתי זה יותר חשוב איפה שאני נמצא עכשיו. אחרי 4 שבועות אני מאוד שמח כאן. צוות נהדר, רכוש נהדר ושקעי F&B מעולים. אז בואו נראה מה עומד לבוא. אני כבר לא מכניס את עצמי ללחץ.

מה אתה מכין במדריך מישלן? ואתה חושב שמועצת שיתוף הפעולה במפרץ (GCC) צריכה מדריך מישלן?

אני חושב שמה שקרה ב -15 השנים האחרונות כאן הוא אדיר ואני חושב שזה מאוד עצוב שאין לנו את זה כרגע. אבל ישנן בטוח מסעדות מאוד מצטיינות שיכולות להשפיע בכל העולם. אני חושב שזה הכרחי שמקווה שמישלן מקבלת את ההחלטה להגיע לכאן בקרוב.

אם היית צריך לבחור מסעדה מהמלון שלך כדי להיות במדריך מישלן איזו היא תהיה ומדוע?  

אני חושב שזו תהיה כנראה נירוונה. כי זו המסעדות ההודיות והטובות ביותר במזרח התיכון כולו.